Quizas una de las actividades mas cavernarias y gratificantes que permanecen hasta nuestros dias desde que el “homo sapiens” pudo cazar y no ser cazado  y el ultimo privilegio del hombre moderno o “homo sometidus”, es comer carne asada directamente al fuego o brasas, justificando con ello una reunión social en torno al fuego. Nuestro pasado primitivo alojado profundamente en algún gen, ha consolidado esta aficion por la Barbacoa, parrillada o como quiera que se le llame en diferentes paises, sean por excelencia, la justificación para sentarnos a la mesa a debatir los mas profundos temas o los mejores chismes de nuestra vida diaria.

En nuestro pais, el asar carne al carbon, es un acontecimiento social arraigado mas alla de ocasiones especiales y conlleva un procedimiento o ritual que parte incluso con la elección de los ingredientes y la carne. Uno de los momentos mas incómodos para algunos principiantes, es el encender el fuego sin pasar la casa a humo ni gastar una tonelada de fósforos (ni se le ocurra usar parafina, cera o gasolina para lograr combustión). El método mas usado para encender el fuego, también conocido como  “Maricon” Anillos de papel, es enrollar papel de diario en anillos alrededor de una botella formando un tubo o bien sobreponiéndolos uno sobre el otro (ver foto)

Se logra una especie de cono junto al cual se apila el carbon en trozos de tamaño regular, evitando que tapen la entrada superior. luego de formar este “mini-volcan”, se prende fuego y se mantiene una via se aire, para facilitar la combustión. Si el procedimiento anterior esta bien realizado, no hara faltar echar mucho aire y la combustión del carbon sera rápida. Las llamas deberían elevarse por unos cuantos minutos y solo debe cuidar que la totalidad del carbon sea encendida y se convierta en rescoldos , atizando las brasas de vez en cuando. cuando estas esten grises-blancas, es la hora para el sacrificio.

Generalmente se recomiendan los cortes de Lomo Vetado, el Entrecot y Lomo Liso, por ser una carne blanda con infiltraciones de grasa, las cuales permiten que la carne no se reseque y tome un sabor muy bueno. Otros cortes de menor calidad comparativa pero un precio mas accequible son la Sobre-costilla, la Palanca y el Asado carnicero. Antes de poner la carne debemos eliminar todo resto de asados anteriores, quemando en la misma parrilla la grasa acumulada y pasando una escobilla metalica o espatula de acero. repasamos con una mitad de cebolla o limon para limpiar residuos. Generalmente,  Una vez puesta la carne, solo hace falta aliñarla con sal gruesa y evitar trincharla demasiado para impedir que escape la humedad. La distancia de las brasas debe controlarse de acuerdo a la intensidad del calor ( usar la tecnica de acercar la mano a una distancia prudente y comprobar que no se resista el calor mas alla de unos segundos)pues demasiado calor seca y quema la grasa, evitando que esta “humecte” la carne. Debemos señalar que este proceso lleva un tiempo razonable por lo que no es adecuado apurar la carne, acercándola al fuego. El comensal debe esperar al asado y no al reves.

Otros ingredientes son los chorizos, ya sean del tipo gorda o parrillero, los cuales tiene una rápida cocción (se recomienda ponerlos, una vez ubicada la carne, pues sirven de contención para la masa hambrienta. El pollo también es un ingrediente sabroso y relativamente barato, en especial “tutos” (piernas) completa o corta, los muslos y la pechuga, la cual tiende a resecarse y debe ser humedecida con algun chimichurri.

Una receta propia es moler unos 4 a 6 años grandes, aliñarlos con pimienta negra, sal, orégano y comino para luego mezclarlos con 3 cucharadas de aceite y vinagre. se le puede agregar alguna yerba aromática (tomillo o laurel) dejándolo preparado unas horas antes de preparar el asado. Otras personas usan cerveza pero yo prefiero reservar esta para el cerdo, el cual, ya sea como pulpa o costillar, debe marinarse en cerveza, ajo, oregano y comino unas 8 horas antes (refrigerado). También se puede hacer una salsa agridulce de mostaza y miel para el costillar. aqui esta la receta;

Ingredientes: Vinagre balsámico, miel, mostaza fuerte, aceite de oliva, sal y pimienta.

En una sarten, poner a calentar un chorrito de aceite de oliva, agregar una tacita de vinagre balsámico, 1 ó 2 cucharadas de miel y 1 ó 2 cucharadas de mostaza. Remover constantemente y dejar reducir hasta que espese.

Se puede hacer en la misma sartén en la que se ha preparado cualquier pieza de carne, cerdo o pescado a la plancha para aprovechar el jugo que queda en ella.

Para acompañar, un buen mosto de una cepa fuerte y joven (no mas de 2 años de guarda) pudiendo ser un Cabernet Sauvignon guardado en roble, pebre chileno, tomate con cebolla y ajo y arroz blanco. No podemos olvidar que con las sobras podemos preparar un rico caldo o un sofrito, acompañado de cebolla, morron y salsa de soya al dia siguiente.

Finalmente algunos consejos de ultima hora:

Evitar preparar el carbon después de la llegada de los comensales, es mejor tener el fuego listo cuando lleguen los invitados, sino, todos iran a darle consejos e indicaciones.

• Mantener a la vieja en la cocina o ocupada con los invitados para que no lo hueveen molesten con lo del colesterol.
• Dejar siempre el mejor corte para el final, pues el parrillero es el ultimo en sentarse a la mesa.
• No se engolosine con los entremeses y deja toda la bodega para la carne.
• Si tiene algún pariente guata de saco, procure ofrecerle un par de vasos de sour bien dulce o vinito en seco, mas una posterior dosis de choripanes  para que se le apague la tele pronto y no le salga competencia al camino.
• El sabor de la carne SIEMPRE es mas rico al lado de la parrilla, por lo que decline sentarse y pase por gentil ofreciendo su puesto en la mesa a la abuelita o la suegra.
• No olvide que las carnes de cerdo son complicadas con bebidas heladas por lo que prefiera un buen vino, sino las consecuencias seran funestas y pasara mucho rato sentado resolviendo crucigramas.
• Por ultimo, alguien dijo que comer carne estimula otros apetitos, por lo que procure no terminar el sado muy tarde y reposar antes de atacar el postre.

Buen provecho!

Agradecimientos a la hermandad Gula-Gula y a Mauricio por la foto Nº2